La base per la spumantizzazione si ottiene solitamente, dalla vinificazione di uva a maturazione precoce. il disciplinare dell’Oltrepò Pavese poggia sui vitigni Pinot Nero e Chardonnay, il primo si identifica col territorio, e vanta il primato nazionale di produzione dell’uva.

Lo spumante rientra nella categoria dei vini elencati tra quelli a regime speciale.

Per il mondo delle bollicine è autorizzato l’uso dello zucchero e per il Metodo Classico anche di sostanze caratterizzanti.

La data dell’imbottigliamento dev’essere concordata con l’organismo preposto: Il servizio territoriale repressione delle frodi e solo nel giorno fissato.

Nella mattinata prestabilita, prima dell’imbottigliamento, si procede a immettere nella massa le sostanze che favoriscono la rifermentazione:

• Lo zucchero acquistato, per legge, il giorno stesso, ogni 4,3 gr/l darà un’atmosfera di pressione, per ottenere un prodotto finale di 5-6 atmosfere se ne aggiungono 24-25 gr/l
• I Sali
• I lieviti selezionati
• L’insieme di tali sostanze è definito liquer de tirage

Le bottiglie sono di seguito poste coricate in una cantina buia, dalla temperatura costante (13-14° c), con umidità relativa al 70% circa.

La rifermentazione si completa in uno spazio di tempo relativamente breve ( da trenta a sessanta giorni)

Le bottiglie rimarranno coricate col sedimento in pancia per almeno nove mesi dal tiraggio, gli spumanti importanti sostano per 24 mesi e oltre.

Finito il lungo riposo di affinamento, le bottiglie sono prelevate dalle cataste, scosse energicamente al fine di staccare tutto il sedimento e poste sulle pupitres

Le bottiglie di spumante metodo classico sostano sulle pupitres

Nell’arco di 25-30 giorni, le bottiglie assumeranno una posizione capovolta, verticale, e durante il tale periodo si effettua il remuage, manipolazione questa che mira quotidianamente a scuotere con energia le bottiglie riponendole con decisione all’interno dello stesso foro, dopo aver effettuato un ottavo di giro in senso orario o antiorario, come da programma aziendale.

Durante questa operazione si procede regolarmente ad aumentare anche l’inclinazione delle bottiglie, con l’obbiettivo di favorire la discesa  delle feccine verso il tappo.

Il remuage è finito, le bottiglie capovolte si preparano al raffredamento

Il degorgèment

A questo punto è giunta l’ora di separare le feccine,che consiste nel togliere il tappo per favorire la fuoriuscita della bidule con relativo sedimento.

Sistema a la volèe

In tempi ormai remoti, l’operazione era eseguita manualmente.

Esperti operatori, tenendo la bottiglia in punta, in una frazione di secondo riuscivano a togliere il tappo a corona e a riportarla in posizione verticale, lasciando uscire tutto il sedimento e solo una piccola parte di vino.

Sistema à la glace

Consiste nell’immergere il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante, da -25 a -30° c, in breve tempo la parte di spumante contenente il sedimento si congela.

La bottiglia è riportata in posizione verticale e, togliendo il tappo a corona, la pressione interna spara fuori il blocchetto di ghiaccio unitamente alla bidule.

Tutto è pronto per la sboccatura

Dopo il degorgèment, che normalmente comporta una perdita di 0,5-1 atmosfera di pressione, si procede tramite una riempitrice isobarica a ricolmare le bottiglie.

Quando in etichetta compaiono scritte come pas dosè o nature significa che si utilizza una bottiglia dello stesso prodotto per ricolmarne altre, di conseguenza il prodotto rimane tal quale; nella maggiore dei casi si effettua un’aggiunta di liquer d’expèdition, questo è uno sciroppo che può essere composto da varie basi: vino, distillato invecchiato, zucchero e altre sostanze autorizzate.

Riempitrice isobarica per la ricolmatura ed eventuale dosaggio

Le bottiglie di spumante metodo classico sostano sulle pupitres dell’Azienda Travaglino

L’Oltrepò Pavese Metodo Classico è acquistabile online presso Enoteca  Le Cantine Dei Dogi.